Test yayınındadır. Hataları info [@] mesopotamia.travel adresine bildiriniz.

Destansı Lezzetler

 

Mezopotamya, tarihi ve kültürel değerlerinin yanı sıra, eşsiz lezzetleri ile de öne çıkan bir coğrafyadır. Bölgenin kendine has gastronomi değerleri, ziyaretçilere çok özel bir damak şenliği vadediyor.

Tarım, insanlık tarihinde yapılmış ilk devrim olarak nitelenebilir. Günümüzden yaklaşık 10-12 bin yıl önce yapılan tarım devrimi besin üretimini arttırmış ve yerleşik düzene geçişte, karmaşık ekonomik ve sosyolojik yapıların kurulmasında tetikleyici rol oynamıştır. Bu devrim, ülkemiz toprakları içerisinde, bugün Güneydoğu Anadolu Bölgesi diye tanımladığımız, tarihi coğrafyada ise Yukarı Mezopotamya olarak bilinen bölgede gerçekleşmiştir. Bu durum, yerleşik yaşama geçişin ve tarımın simgesi buğdayı bölge mutfağının başköşesine oturtur.

Buğday (Triticum durum), insanlık tarihinde ilk kez Şanlıurfa - Diyarbakır sınırında bulunan Karacadağ bölgesinde kültüre alınmış olup buradan bütün dünyaya yayılmıştır.

Bugün halen Karacadağ bölgesinde buğdayın vahşi atası siyez (Einkorn) buğdayı görülebilmektedir. Sadece buğday değil, nohudun da kültüre alındığı coğrafya burasıdır. Bölgede ayrıca nohut tüketimi oldukça yaygındır; örneğin Urfa’nın Birecik ilçesinin özel kahvaltısı, fırında kavrulmuş nohudun pul biber, karabiber ve tuzla ince tırnak pidesine dürüm edilmesinden oluşan “nohut dürümü”dür.

Urfa, Antep, Adıyaman ve Diyarbakır’daki yoğun odun fırını kültürü ise 12.000 yıllık buğday kültürünün bugünkü yansımasıdır. Bu illerde halen pek çok yemek odun fırınlarında pişirilir, tırnak pidesi, kalın pide, lavaş, baksımat (peksimet), vb. birçok buğday ürünü ekmek çeşidiyle tüketilir. Hatta ekmeğin adı bölgede Sümerlerden beri aynıdır. Sümerce, Hititçe ve bugün Kürtçe “nan” kelimesi “ekmek” anlamına gelir. Siverek-Karacadağ’da pirinç tarımı başlayana kadar buğday, bulgur, döğme (yarma) formatlarında her zaman bölge halkının ana gıda maddelerinden biri olmuştur.

Tıpkı buğday gibi koyunun da dünyada ilk kez evcilleştirilip kültüre alındığı coğrafya yine Mezopotamya ve Anadolu’dur. Bugün evcil koyunumuzun atası olan Anadolu Yaban Koyunu (Ovis gmelinii anatolica) halen Konya – Bozdağ’da yaşamakta ve özel koruma altında tutulmaktadır. Mezopotamya habitatları sanılanın aksine aslında çok zengin olan geniş bozkırlarla kaplıdır. Bozkırlar ve koyun birbirini tamamlayan iki öğedir. Bölge mutfağında bolca kullanan kuyruk yağı koyunların zorlu bozkır şartlarında hayatta kalmak için evrim sonucu geliştirdiği bir yakıt deposudur. Yaz boyu bozkırlarda beslenen koyun kuyruğunda biriktirdiği 8-10 kiloluk yağ kütlesini zorlu, besin bulamadığı kış aylarında tüketir. Yağlı et ve süte sahip koyun bölge mutfağının ana unsurlarından biridir.

Bölgede yapılan birçok kebap türü koyun eti ve yağıyla yapılır. Sadece Urfa bölgesinde yapılan,  tereyağın daha da rafine hali olarak tanımlanabilecek ‘sadeyağ’ yine bu koyunların sütünden imal edilir. Bölgede en çok tüketilen içeceklerden biri olan ayran, yağlı koyun sütünden elde edilen yoğurttan yapılır. Kebap, Arapça “mangalda ya da fırında kavrulmuş” anlamına gelir. Kelimenin kökeni ise bir Sami dili olan Asurca’ya dayanır.

Bölge mutfağının en önemli iki öğesi et ve un’un birleşmesiyle lahmacun oluşur. Lahmacun Arapça “lahim maal acim” kelimelerinden oluşur ve Türkçe “hamur ile et” anlamına gelir.

Bugün Mezopotamya mutfağının ana gıda maddelerinden biber, patlıcan, domates ve çeşitli baharatlar bölgeye çok sonraları gelmelerine rağmen bugün neredeyse tüm mutfağı domine etmiş vaziyettedir. Çünkü Amerika kökenli biber, domates ve patlıcan Fırat ve Dicle nehirleri kıyısındaki bol alüvyonlu topraklarda verimli bir şekilde yetişme imkânı bulmuş. Örneğin bugün Antep ve Urfa’nın tüm kebaplık patlıcan ihtiyacı Fırat kenarında, Birecik’in yanı başında Mezra isminde bir bölgede yetişmektedir. Aynı şekilde, Dicle kenarında her türlü sebze ve meyve bol miktarda yetiştiğinden Diyarbakır’a doğru gittikçe et ağırlıklı mutfak, yavaş yavaş sebze ağırlıklı mutfağa dönüşmeye başlar.

Amerika kökenli domates, biber ve patlıcan gibi sebzelerin bölgeye 16. yüzyılda İspanya, Güney Afrika, Kızıldeniz veya Basra Körfezi üzerinden Suriye yoluyla ulaştığı düşünülmektedir. Bir başka deyişle, bugün tüm Anadolu mutfağının olmazsa olmaz sebzeleri, bu topraklara ilk olarak Mezopotamya üzerinden girmiştir.

Tadına doyum olmayan yemekler, odun ateşinde pişirilirdi. Orman açısından zayıf olan bölgeye odunlar Doğu Anadolu ve Akdeniz Bölgesi olmak üzere bölge dışından getirilirdi; bundan 100 yıl kadar önce yemek pişirmek için bile yakacak odun bulmak, sürekli artan nüfusu da dikkate aldığımızda oldukça sorunlu bir işti. Bugün Urfa ile özdeşleşmiş olan, ama aslında Meksika kökenli olan isot (Capsicum annuum) bu yakacak sorununu ortadan kaldırmıştır. Buzdolabı ve derin dondurucu kullanımı imkânı da olmadığından Güneydoğu sıcağından çok kısa sürede bozulacak olan et, isot ve çeşitli baharatlarla pişirilmiş ve bir Urfa tadı olan çiğköfte elde edilmiştir. İsot Türkçe “ısı” ve “ot” kelimelerinden türetilmiş bir isimdir.

Bölgenin çok kıymetli diğer bir lezzeti Antep Fıstığı’dır. Kurak bir iklim ve yarı çöl habitatların meyvesi olan Antep Fıstığı Gaziantep, Urfa, Mardin ve Siirt illerinde bol miktarda yetişir.

Besleyicilik açısından 100 gr. Antep Fıstığı 100 gr. dana etinden daha değerlidir. Bölge mutfağının ana unsuru buğdaydan yapılan hamur yufkası, Antep Fıstığı, koyunlardan elde edilen tereyağı ve eski dönemlerde baldan, günümüzde ise şekerden yapılan şerbetin bir araya gelmesiyle enfes lezzet baklava ortaya çıkar.

Bölgede, tamamen zengin doğal kaynaklar üzerinden evrimleşmiş, başta Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin, Diyarbakır ve Siirt illeri merkez olmak üzere, hem birbirine çok benzer, hem birbirinden çok farklı inanılmaz bir gastronomik zenginlik ortaya çıkmıştır. Bu gastronomi rotası batıda Adana-Mersin’e, doğuda ise Van-Iğdır’a kadar uzanır.