Test yayınındadır. Hataları info [@] mesopotamia.travel adresine bildiriniz.

Gastronomi

Bereketli Hilal’in lezzetleri

“Bereketli Hilal”in verimli toprakları, binlerce yıldır misafir ettiği farklı kültürlerle yoğrulmuş, bu kültürlerden bugüne taşıdığı izlerle çoğalmış. Bölgenin yemek kültürü de, bu farklı kültürlerin izlerini takip edebileceğimiz bir rehber gibi…

Bu coğrafyada doğmuş, buraya ait olan özel lezzetlerin listesi çok uzun: Antep Baklavası, Antep Fıstığı, Diyarbakır Karpuzu, Diyarbakır Örgü Peyniri, Mardin İkbebet (İçli Köfte), Mardin İmlebes (Badem Şekeri), Mardin Kaburga Dolması, Mardin Kibe (İşkembe Dolması), Mardin Sembusek , Nizip Zeytinyağı (Gaziantep), Pervari Balı (Siirt), Siirt Büryan Kebabı, Siirt Perde Pilavı, Şanlıurfa Biberi, Şanlıurfa Çiğköfte. Ayrıca bölgede mevsimine göre yetişen ve tüketilen tuzik, kengel gibi otlar da çokça tüketilir.

Baklava, kebap, lahmacun gibi tescillenmiş 391 çeşit yöresel yemeği ile dünyanın yöresel mutfakları ile öne çıkmış şehirleri arasında da önemli bir yeri olan Gaziantep, ülkemizin de yemek merkezleri arasında yer alır.

Bir gastronomi şehri olan Gaziantep’te, 2008 yılında kurulan ülkemizin ilk mutfak müzesi olan Emine Göğüş Mutfak Müzesi mutlaka ziyaret edilmelidir. Ayrıca, Şanlıurfa Mutfak Müzesi’nde hem bölgenin mutfak kültürünü görmek hem de eğitim almak mümkündür.

Dünyanın en eski yerleşim merkezlerinden olan bölgede buğday, baharat ve özellikle kuzu etinden yapılan yemekler öne çıkar. Buğday ve kuzu eti bölgedeki bereketi, baharatlar da ticaret yolu olma özelliğinin altını çiziyor gibidir…

Çok özel bir: Kebap

 “Bereketli Hilal” denilince kebap ilk akla gelen yemektir. Türkiye’nin, hatta dünyanın dört bir yanına yayılmış bu lezzet etlerin, baharatların ve acılı-ekşili karışımların terbiye edilmesi ve kömür ateşinde pişirilmesi ile hazırlanır.

Yöre mutfağında kebaplar, yahni ve dolmalar meyveli ve sebzeli olarak da pişirilir. Kemeli tike kebabı, yenidünya kebabı, patlıcan kebabı, yoğurtlu kebap, büryan, haşhaş kebabı, soğanlı kebap, domatesli kebap, alinazik bölgenin onlarca kebap çeşidinden öne çıkanlardır.

Et her zaman ön planda

Bir diğer öne çıkan et yemeği de lahmacundur. Hamurun üzerine sürülen etin taş fırında pişirilmesiyle hazırlanan lahmacun da Bereketli Hilal’den dünyaya ulaşmış bir lezzettir. Bölgenin diğer önemli et yemekleri arasında kelle-paça, incik haşlaması, paşa köftesi, Kilis tavası ve soğan tavası yer alır.

Çorbasız olmaz!

Yoğurtlu çorbalar da bölge mutfağında önemli bir yer tutar. Çorbalar sade suyla olduğu gibi, sütlü, ayranlı, et sulu olarak da pişirilir. Lebeniye, alaca çorba, ezo gelin çorbası, yoğurlu çorba, şiveydiz çorba bölgede pişirilen belli-başlı türlerdir.

Tatlı cenneti!

Bereketli Hilal, tatlı konusunda da son derece cömerttir. Bölgede yetişen üzümlerden elde edilen tatlılar ilk akla gelen çeşittir. Üzüm suyuna elma, ayva ve kış kabağı gibi meyveler katılarak reçel yapılır. Ayrıca üzüm suyundan pestil ve sucuk gibi tatlılar da üretilir.

Bölgenin yıldız tatlısı ise kuşkusuz baklavadır. Gaziantep’te doğan ve tüm dünya tarafından beğeniyle tüketilen bu lezzet de Bereketli Topraklar’ın dünyaya armağanıdır.  

Özel günlerde tatlı olarak lokma ve helva yaygın olarak tüketilir. Bölge mutfağında sütlü tatlılar da geniş bir yer tutar. Tene helvası, top helvası, nişe bulamacı, şıllık, şöbiyet, bülbül yuvası, dolama, fıstık ezmesi, fıstıklı kadayıf, burma kadayıf, nuriye tatlı, zingil, revani, halbur hurma, küncülü akıt, şekerli leblebi, Mardin badem şekeri bölgenin tatlıları listesinin ilk sıralarında yer alır.

Bir acı kahvemizi için!

Bölgenin önemli bir kültürü de mırra kültürüdür. Hazırlaması zor ve uzun, yöreye has bir kahve çeşididir. Çok acı ve koyu olması sebebi ile ufak bardakla içilir. Şanlıurfa, Mardin gibi Arap kültürünün hâkim olduğu yörelerde kültürel açıdan anlamlı, sunumu özel çaba gerektiren bir içecektir.

Dicle ve Fırat’ın bereketi!

Dicle ve Fırat’ın balıkları da bölgenin lezzet haritasını zenginleştirir. Büyük pullarla kaplı, iki çift bıyığı bulunan, kuyruk yüzgeci çatallı, 25-30cm uzunluğundaki beyaz etli Şabut balığı, Dicle ve Fırat nehirlerinin en lezzetli balığıdır. Bölge halkı bu balığı çok sever ve tüketir, tüketimi çok olduğundan Atatürk Barajı’nda üretimine başlanmıştır.

Soğuk şerbet, soğuk şerbet!

Bölgenin yaz aylarında sıkça tüketilen bir içeçeği de “meyan kökü şerbeti”dir. Acımsı, buruk bir tadı olan şerbetin soğuk olarak bir nefeste tüketilmesi gerekir. Bu içeceğin böbreklere iyi geldiği de söylenir.

Adıyaman Mutfağı

Adıyaman’da yemek kültürünün ne denli önemli olduğunu, bu topraklarda 2000 yıl önce hüküm sürmüş Kommagene Kralı Antiochos’un sözleriyle anlatalım:

“…Her ay ve her yıl tüm yıl boyunca sürekli kutlanmalarını emir buyurduğum tanrıların ve benim doğum günlerimizde bu rahip, kendisine benim lütfumla ve soyumun ata geleneği icabı takdir edilmiş olan Pers giysisini giyerek, tanrıların dindar onurlarına vakfettiğim bütün heykelleri altın çelenklerle süslemelidir. Rahmetli soyumun aziz menfaatlerine adadığım köylerden sağlayacağı gelirle bu sunaklar üzerinde bol bol tütsü ve kokulu otlar sunmalı ve besili kurbanlıkları tanrıların ve bizlerin onuruna yaraşır biçimde kurban etmeli, kutsal masaları uyarınca bol ziyafet malzemesiyle donatmalı ve testileri suyla karıştırılmış bol miktarda şarapla doldurmalıdır. Buraya gelen yerli ve yabancı bütün ahaliyi büyük bir ihtimamla karşılamalı ve bir araya gelen cemaate herkesin eşit derecede keyf alacağı bir şölen hazırlamalıdır.”

Kommagene Kralı Antiochos’un 2000 yıl önce kayalara nakşettirerek ölümsüzleştirdiği bu sözler, binlerce yıldır etiyle, buğdayıyla, üzümü ve otlarıyla varlığını sürdüren Adıyaman mutfak kültürünü pek güzel anlatıyor.

Neler yok ki bu mutfakta… Çiğ köfte, içli köfte, basalla (ekşili köfte), Adıyaman tavası, dövmeç, çılbır, mercimekli köfte, pestil, yapıştırma, hıtab, peynirli irmik helvası ve tabii Adıyaman mutfağı denilince akla ilk gelen etsiz çiğ köfte.

Birbirinden leziz Adıyaman yemekleri, keşfetmeniz için sizleri bekliyor…

Batman Mutfağı

Batman mutfağı, bölgenin karakteristik gastronomi izlerinden örneklere sahiptir. Bulgur ve koyun eti, Batman mutfağının iki vazgeçilmez ana malzemesidir. Batman kent merkezinde hem geleneksel mutfaktan hem de dünya mutfağından örnekler sunan çok sayıda restoran bulmak mümkündür.

İçli köfte (kütülk), taze ve kurutulmuş sumaklı dolmalar, Batman işkembe dolması (ur u rovi), Batman türlüsü (Tırşık), bumbar dolması ve Şam böreği Batman denilince akla ilk gelen lezzetlerdir.

Fırat ve Dicle’ye özgü bir tatlı su balığı olan Şabut da lezzetli etiyle tercih edilen bir balık türüdür. Ayrıca kırsal kesimde Tifik ve Kıcıl denen çamurdan yapılmış ocaklarda pişirilen tandır ekmeği ve taş ekmeği olan Hevra yörenin önemli lezzetleri arasındadır. Bu özel ekmeklerin tadına doyamayacaksınız.

Florasındaki zenginlik sebebiyle bölgedeki en önemli lezzetlerden biri de doğal Sason Balı’dır. Doğallığı ve güçlü aromasıyla benzerlerinden ayrılmayı başaran Sason Balı’nın tadına bakmayı sakın unutmayın.

Kilis Mutfağı

Halep mutfağının etkisinin hissedildiği Kilis mutfağında, Kilis tava, obruk, kübbül müşviyye etli yemekler arasında en yaygın olanlarıdır.

Yörede bolca yetişen zeytinden üretilen zeytinyağı nedeniyle ekşili maltıha, şıhılmöhşe, şıhıl mahşi gibi sebzeli, zeytinyağlı yemekler ve çorbalar da yöre mutfağında yer alır.

Tatlılar arasında ise züngül, gerebiç, mayanalı (anasonlu) kahke, haytayla, Kilis katmeri ve cennet çamuru ile gün pekmezinin ayrı bir yeri vardır.

Diyarbakır Mutfağı

Farklı kültürler, farklı dinler, farklı diller birçok konuda olduğu gibi Diyarbakır yemeklerinde de çeşitlilik sağlamış, aynı zamanda ortak bir ağız tadı da oluşturmuş. Belki de yemeklerdeki lezzetin arkasındaki büyük sır, bu farklı kültürlerin deneyimlerin aynı mutfakta harmanlanmasından kaynaklanıyordur, kim bilir…

Dicle Nehri’nin hayat verdiği Hevsel Bahçeleri’nden toplanan çok çeşitli sebzelerin doğal ve taze olması yemeklerin lezzetini arttırır. Ayrıca yörede yetiştirilen otlar ve sebzelerden üretilen baharatlar geleneksel mutfağın vazgeçilmez malzemeleri arasındadır. Yemeklerin yanı sıra tatlılar da aralarında seçim yapmayı güçleştirecek zenginlik ve çeşitliliktedir.

Saç tava, meftune, pürlezzel, kaburga dolması, kibe mumbar, patlıcanlı kebap, ciğer kebabı, içli köfte, lahmacun, ayvalı kavurma, Diyarbakır burma kadayıfı, kaymaklı kadayıf ve daha nice lezzetler karşılıyor konukları Diyarbakır’da.

Diyarbakır’daki en ilginç yemek yeme geleneklerinden birisi hiç kuşkusuz ciğer kebabının sabahın çok erken saatlerinde ya da gece vakti yenmesidir. Modern zamanlar Diyarbakır’ı da etkilemiş; sabah erkenden ciğer yemenin yerini, özellikle Suriçi’nde, Hasanpaşa’da açılan, zengin çeşitli kahvaltı sofraları almıştır. Ancak Diyarbakırlılar’ın ciğere düşkünlüğü de devam etmektedir.

Diyarbakır’da kahve içmek de büyük bir zevktir. Diyarbakır’ın tüm kafe ve hanlarında farklı tatlarda kahveler (özellikle menengiç kahvesi) sunulur. Sülük Han’da bulabileceğiniz Süryani Şarabı’nın tadına bakmayı da sakın ihmal etmeyin!

Gaziantep Mutfağı

Türkiye'nin ve dünyanın en zengin mutfaklarından birine ev sahipliği yapan Gaziantep, gastronomi dalında, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) "Yaratıcı Şehirler Ağı"na girmiştir. Gaziantep, birbirinden lezzetli ve eşsiz yemekleriyle dünyada bu ağa girmeyi en çok hak eden şehirlerin başında geliyor.

Baklava, kebap, lahmacun gibi tescillenmiş 391 çeşit yöresel yemeği ile dünyada yöresel mutfakları ile öne çıkmış şehirler arasında da önemli bir yeri olan Gaziantep, ülkemizin önemli lezzet durakları arasında yer alır.

Mutfak kültürü ile öne çıkan şehirde, 2008 yılında kurulan ülkemizin ilk mutfak müzesi olan Emine Göğüş Mutfak Müzesi bulunur. Ayrıca, Gaziantep’te çalışmalarını sürdüren Mehmet Reşit Göğüş Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi de, ilin mutfak kültürü hakkında eğitimler verilerek yöresel kimliğin unutulmaması için çaba göstermektedir.

Cağırtlak kebabı, patlıcan kebabı, soğan kebabı, simit kebabı, yeni dünya kebabı, alinazik, tike kebabı, küşleme,  beyran, şıveydiz, dövmeli alaca çorbası, lebeniye, ezo gelin, katma çorba, içli köfte, çiğ köfte, cacıklı arap köftesi, malhıtalı köfte, yuvalama, doğrama, lahmacun, kuru dolma çeşitleri, yaz dolması, keme dolması, mıhsı, frikli kabak dolması, baklava, katmer, Antep kahkesi ve daha neler neler…

Sunduğu gastronomik çeşitlilikle fark yaratan Gaziantep, size unutamayacağınız bir lezzet şöleni vadediyor.

Mardin Mutfağı

Mardin mutfağı, çağlar boyunca bu topraklarda yaşayan tüm uygarlıklardan izler taşıyan, farklı kültürlerden sentez yapmayı başarabilmiş, orijinal, benzersiz bir mutfaktır.

Mardin mutfağı ne Ege yöresi gibi sebze ağırlıklı ne de Urfa, Gaziantep mutfakları gibi acı ve kebap merkezlidir. Mardin mutfağı dünyanın en güzel tatları ile bezenmiş, çok farklı, çok özel bir mutfaktır. Burada et ile bulgur, sebze ile baharat öyle büyük bir uyumla bir araya gelir ki, ortaya olağanüstü mistik tatlar çıkar.

Baharat açısından zengin Mardin yemeklerinden ilk akla gelenler şunlardır:

Bacanak çorbası, kaburga dolması, bademli iç pilav, nar salatası, ikbeybet (haşlanmış içli köfte), ırok (kızarmış içli köfte), keşkek, kibe, sembusek (kapalı lahmacun), dobo, kitel raha (haşlanmış sini köfte), çiğ köfte, sarma, frik pilavı, alluciye (etli erik yemeği), tahinli kabak tatlısı.

Süryani şarabı, zencefilli limonata, Mardin mahlep likörü, kiliçe (Mardin çöreği), kakuleli mırra, hariri tatlısı, tarçınlı ekmek ve peksimet ile badem şekeri ve leblebide Mardin’in lezzetleri arasında yer alır.

Siirt Mutfağı

Farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, bunları kendi değerleri ile harmanlayan Siirt mutfağı, zengin ve çok renklidir. Geleneksel Ortadoğu unsurlarının hâkim olduğu Siirt mutfağında, İtalyanların kuru ekmeğinden Fransızların kır bitkilerinden yapılan yemeklerine kadar birçok benzeşme ile karşılaşılabilir. Siirt mutfağı ünlü büryan kebabı ile bilinse de mutfağın omurgasını tencere yemekleri oluşturur.

Siirt büryanı yani perive, Siirt’in simgesi lezzetlerdendir. Büryan, 3 metrelik, içinde ateş yanan kuyulara bırakılan taze keçi veya kuzu etinin kendi buharı ile pişmesi ile yapılır. Büryan, sabah çok erken saatlerden itibaren damak zevkine düşkün olanların beğenisine sunulur.

Siirt’in bir diğer ünlü yemeği fes şeklindeki, etin, hamurun, bademin ve pirincin lezzetle harmanlandığı perde pilavıdır. Perde pilavının en güzeli keklik etiyle yapılır. Perde pilavına bamya çorbası eşlik eder.

Siirt Köftesi (Kitle), yani içli köfte diğer yörelerin aksine bu köfte kızartılmaz, haşlanır.

Şorbut Zahtar - Kekik Çorbası, Botan Dağları’ndan toplanan doğal zahterler ile yapılan eşsiz bir çorbadır. Bu çorbaya benzeyen ancak et ile yapılan ismeyket diğer bir yöresel tattır.

Ekşili kuru dolma da Siirt mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir.

Şanlıurfa Mutfağı

Mezopotamya’nın yemek kültürünü en iyi yansıtan, bölge mutfağının tüm karakteristik özelliklerini taşıyan Şanlıurfa mutfağı, leziz ve benzersiz yemekleriyle size bir ‘şölen’ vadediyor.

Bol salçalı, acılı ve baharatlı yemekler Şanlıurfa mutfak kültürünün temelini oluşturuyor. Baklagillerin yanı sıra yarma denilen buğday, çorbalar ve soğuklarda kullanılıyor.

Doyumluk değil tadımlık yapılan çiğ köfte, enfes Urfa sade kebabı, özellikle Birecik’te yetişen, halk deyimi ile ‘Balcan’dan yapılan patlıcan kebabı, sabah çok erken saatte yenen ciğer kebabı Urfa’nın akla ilk gelen lezzetlerinden.

Nohutun ve pazının birleşiminden oluşan borani, içli köfte, bostana salatası, semsek, ağzı açık, ağzı yumuk, yine sabah erken içilen tirit çorbası ve har yemeğin yanında közlenmiş isot, diğer adıyla acı kırmızıbiber de Urfa’da tadılması gerekenler arasında.

Yemeklerden sonra Urfa’ya özel şıllık tatlısı yemeyi ve mırra- yöreye has acı kahve- içmeyi de unutmayın.

Urfa’nın da, yemeklerinin de tadı damağınızda kalacak…