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ガストロノミー

「豊穣な三日月」の味

「肥沃な三日月地帯―メソポタミア」の豊かな大地は、何千年もの間受け入れて来た様々な文化に育まれ、これらの文化が現在まで続いてきたことでさらに豊かになりました。この地方の食文化も、この多様性を表す案内人のようです...

この土地で生まれた味はかなり多くあります。アンテップのバクラヴァやピスタチオ、ディヤルバクルのスイカ、ディヤルバクルの編み込みチーズ、マルディンのイクベベット(イチリ・キョフテ、挽割小麦のひき肉包み)、マルディンのイムレベス(アーモンドのトラジェ)、マルディンのカブルガ・ドルマス(スペアリブの詰め物)、マルディンのキベ(腸詰)、マルディンのセムブセック、ニズィップのオリーブオイル(ガズィアンテップ)、ペルヴァリのはちみつ(スィイルト)、スィイルトのビュルヤン・ケバブ、スィイルトのペルデ・ピラフ、シャンルウルファのペッパー、シャンルウルファのチーキョフテ(生ひき肉と唐辛子の練り物)。また、季節によって出てくるトゥズィック(テレ、ナズナ系)、ケンゲル(アザミ系)といった野草もよく食されています。

バクラヴァ、ケバブ、ラフマージュンなど登録済みの391種類の郷土料理で、世界の郷土料理の中でも群を抜いている都市として重要なガズィアンテップは、わが国にとってもグルメの中心地です。

ガストロノミー都市であるガズィアンテップで、2008年に設立されたわが国初の料理博物館であるエミネ・ギョウス料理博物館は必見です。また、シャンルウルファ料理博物館では、この地方の料理文化を見るだけではなく、学ぶことも可能です。 

世界最古の集落があったこの場所では小麦、スパイス、特に子羊の肉を使った料理が有名です。小麦や子羊の肉はこの地方の豊かさを、スパイスは商業が盛んだったことを表すものです。

特製ケバブ

 「肥沃な三日月地帯」といえばケバブが最初に思い浮かびます。トルコの、さらには世界の各地に広まったこの美味しい肉料理は、スパイスで辛く酸っぱい味付けされ、炭火で焼いて調理されます。

地方の料理にはケバブ、ヤフニ(煮込み)、ドルマ(詰め物)には野菜や果物が使われます。ケメリ・ティケ・ケバブ、イェニドュンヤ・ケバブ、ナスケバブ、ヨーグルト・ケバップ、ビュルヤン、ハシハシ・ケバブ、玉ねぎケバブ、トマトケバブ、アリナーズィックなど、この地方には何十種類ものケバブがあります。

いつでも主役の肉料理

また別のポピュラーな肉料理はラフマージュンです。生地の上にひき肉をのばし、石のカマで焼いて作るラフマージュンも、肥沃な三日月地帯から世界へ広まった味です。このほかの主な肉料理には、ケッレ・パチャ、脛肉の煮込み、パシャ・キョフテ、キリス・タヴァス、ソアン(玉ねぎ)・タヴァスなどがあります。

なくてはならないスープ!

ヨーグルトのスープもこの地方の料理の中では重要な位置を占めています。スープは水だけではなく、牛乳、ヨーグルト、肉汁でも作られます。レベニエ、アラジャ・チョルバ、エゾゲリン・チョルバス、ヨウルトゥル・チョルバ、シヴェイディス・チョルバなどが、この地方でよく食されるスープです。

スイーツ天国!

肥沃な三日月地帯は、スイーツに関しても最高に豊富な地域です。この地方で採れるブドウから作られるスイーツが真っ先に思い浮かべられます。ブドウジュースにリンゴ、カリン、カボチャなどを加えてジャムを作ります。また、ブドウジュースからペスティルやスジュックというドライスイーツも作られます。

この地方一番のスイーツといえば間違いなくバクラヴァでしょう。ガズィアンテップで生まれ、全世界で好まれているこの味は、肥沃な土地から世界への贈り物なのです。

特別な日のスイーツとしてはロクマ、ヘルヴァがよく食されています、郷土料理の中には牛乳を使ったものもよく見掛けられます。テネ・ヘルヴァス、トプ・ヘルヴァス、ニシェ・ブラマジュ、シュルルック、ショビイェット、ビュルビュル・ユヴァス、ドラマ、ピスタチオのペースト、ピスタチオ入りカダユフ、マルディンのアーモンド・ドラジェなどが、この地方の主なスイーツです。

苦いコーヒーをどうぞ!

また別のこの地方の重要な文化は、ムッラ・コーヒー文化です。用意が難しく、時間がかかる独自のコーヒー文化です。大苦く、濃いので小さなカップで飲みます。シャンルウルファやマルディン同様アラブ文化が浸透している地方に広まっている、文化的に意味のある、見せ方も特に手が込んでいる飲み物です。

チグリス川とユーフラテス川の恵み!

チグリス、ユーフラテス川の魚もこの地方のグルメ地図を豊かなものにしています。大きなうろこに覆われ、2本のひげを持ち、しっぽが二つに分かれ、25-30㎝の長さの白身魚シャブットは、チグリスとユーフラテス川で採れる最も美味な魚です。地方の人々にも人気で、消費量が多いのでアタテュルク・ダムでも養殖が始まりました。

冷たいシェルベット(シロップ)!

この地方で夏になるとよく飲まれているのが、「甘草の根のシェルベット(シロップ)」です。ほろ苦いこのシロップは、冷たくして一気飲みします。この飲み物は腎臓によいと言われています。

アドゥヤマン料理

アドゥヤマンの料理文化がなぜ重要なのか、この土地を2000年前に支配したコンマゲネ王アンティオコスの言葉が語っています。

“…「毎月、毎年祝うことを命じている、神々や私の誕生日に、この僧侶は私が許した、私の先祖代々からの伝統であるペルシャの衣装を着て、神々の信仰厚き名誉のために進呈した彫像を金色の花輪で飾らなければならない。亡き先祖の聖なる利のために、村々からの収入でこの神殿にありったけの香や香草を捧げなければならない。そしてよく肥えた犠牲を神々や我々の名誉にふさわしい形で犠牲にし、神聖な食卓に豊かな食事を並べ、壺を水を混ぜた多くのワインで満たさなければならない。ここに来る国内外の客人たちをていねいな儀式でに出迎え、一堂に会した各集団が、全員平等に楽しめるような祭を準備しなければならない。」.”

コンマゲネ王アンティオコスが2000年前に岩山に書かせて不死となったこの言葉は、何千年もの間、肉や、小麦や、ぶどうや香草とともに存続してきたアドゥヤマン料理文化をよく表現しています。

この料理にないものはありません...チーキョフテ、バサッラ(酸っぱいキョフテ)、アドゥヤマン・タヴァス、ドヴメチ、チュルブル、レンズマメのキョフテ、ペスティル、ヤプシュトゥルマ、フタブ、チーズ入りセモリナのヘルヴァ、そしてアドゥヤマン料理といえば真っ先に思い浮かべられる肉なしのチーキョフテ。

どれもこれも美味しいアドゥヤマン料理は、みなさんに発見されるのを待っています...

バトゥマン料理

バトゥマン料理は、地方の典型的なガストロノミーの特徴を有しています。挽割小麦や羊肉がバトゥマン料理に欠かせない食材です。バトゥマンの中心地では伝統的料理以外にも、世界の料理を出す多くのレストランがあります。

イチリキョフテ(キュトゥルク、挽割小麦のひき肉詰め)、生や乾燥させたスマック入りドルマ、バトゥマンの腸詰、(ウル・ウ・ロヴィ)、バトゥマンのトゥルル(ミックス野菜の煮物)、そしてシャム・ボレイ(パイ)がバトゥマンといえば思い浮かべられる料理です。

ユーフラテス川とチグリス川にのみ生息する淡水魚シャブットも、その味わい深い身が人気の魚です。また農業地域ではティフィックやクジュルと呼ばれる粘土で作られたタンドゥルで焼く固いハヴラというパン類も、地方の重要な味のうちのひとつです。この特製パンの味には飽くことがありません。

フローラの豊富さで、この地方で最も重要な食品が自然のサソンはちみつです。ナチュラルで強い香りが類似品の追随を許さないサソンのはちみつの味を見るのを忘れないでください。

キリス料理

アレッポ料理の影響が感じられるキリス料理には、キリス・タヴァ、オブルック、キュッブル・ムシュヴィイェなどの肉料理がポピュラーです。

この地方ではオリーブがよく採れ、オリーブオイルの生産が盛んであることから、エクシリ・マルトゥハ、シュフルモフシェ、シュフル・マフシといった野菜とオリーブオイルの料理やスープが郷土料理として挙げられます。

スイーツにはズュンギュル、ゲレビッチ、マヤナル(アニス入り)・カフケ、ハイタイラ、キリスのカトゥメル、ジェンネット・チャムル(天国の泥)などがあり、そしてギュン・ペクメズはまた別格のスイーツです。

ディヤルバクル料理

様々な文化、宗教、言語は、様々な分野に影響を及ぼしているのと同様、ディヤルバクル料理を豊かなものにしているのと同時に、それぞれが共有できる味が形成されました。もしかしたらおいしさの大きな秘密は、この多様な文化がブレンドされて料理に反映されていることなのかもしれません...

チグリス川が命を吹き込んだヘヴセル庭園で採れる多くのナチュラルな野菜の新鮮さも、料理の味を高めています。また、この地方で採れる葉物や野菜から作られるスパイスも伝統料理に欠かせない食材です。料理の他スイーツも、選ぶのに迷ってしまうほどの種類を誇っています。

サチ・タヴァ、メフトゥネ、ピュルレッゼル、カブルガ・ドルマス、キベ・ムムバル、ナス入りケバブ、レバーのケバブ、イチリキョフテ、ラフマージュン、カリン入りケバブ、ディヤルバクル・ブルマ・カダユフ、生クリーム付きカダユフ、そしてまだまだたくさんの味がみなさんをディヤルバクルでお待ちしています。

ディヤルバクルで最も興味深い料理の習慣は、間違いなくレバーのケバブを朝早く、あるいは遅い時間に食することです。現代の習慣はディヤルバクルにも影響を及ぼし、朝早くにレバーを食べる代わりに、特にスルイチやハサンパシャにできた、種類豊富な朝食店で朝食が取られるようになりました。それでもディヤルバクルの人々は今でもレバーをよく食べることに変わりはありません。

ディヤルバクルでコーヒーを飲むのこの上ない楽しみです。ディヤルバクルのカフェやハンでは様々なフレーバーのコーヒー(特にテレビンノキのコーヒー)を味わうことができます。スルック・ハンで見つけられるスルヤニ・ワインの味を見る子を忘れないでください!

ガズィアンテップ料理

トルコの、そして世界でも最も豊かな料理文化を持つガズィアンテップは、ガストロノミーの分野で国連の教育科学文化機関UNESCOの「クリエイティヴ・シティ・ネットワーク」に加えられました。ガズィアンテップは他にはない素晴らしい料理で、世界のこのネットワークに入る権利を一番有している都市として筆頭に挙げられます。

バクラヴァ、ケバブ、ラフマージュンといった、登録済みの391種類の料理で、世界中の郷土料理の中でもトップクラスに入る都市となっているガズィアンテップは、グルメにとってわが国の重要な訪問地です。

料理文化で高名なこの都市には、2008年に設立されたわが国初の料理博物館である、エミネ・ギョウス料理博物館があります。また、ガズィアンテップのメフメット・レシット・ギョウス料理芸術教育センターでは、県内の料理文化についての教育が行われており、地方の独自性が忘れられないような努力がされています。

ジャウルトゥラック・ケバブ、ナス入りケバブ、玉ねぎ入りケバブ、イェニドゥンヤ・ケバブ、アリナーズィック、ティケ・ケバブ、キュシュレメ、ベイラン、シュヴェイディズ、ドヴメリ・アラジャ・スープ、レベニエ、エゾゲリン・スープ、カトゥマ・スープ、イチリキョフテ、チーキョフテ、ジャジック入りアラブ・キョフテ、マルフタル・キョフテ、ユワラマ、ドウラマ、ラフマージュン、クル・ドルマ各種、ヤズ・ドルマス、ケメ・ドルマス、ムフス、フリックリ・ズッキーニ・ドルマ、バクラヴァ、カトゥメル、アンテップ・カフケスィ、この他にもたくさん...

ガストロノミーの多彩さで群を抜いているガズィアンテップは、みなさんが忘れられなくなるようなおいしさの祭典をお約束します。

マルディン料理

マルディン料理は、いくつもの時代を超えて生き続けてきたすべての文明の跡を反映した、多様な文化の融合を成功させた、独自で比類のない料理です。

マルディン料理は野菜中心のエーゲ地方料理や、ウルファ、ガズィアンテップのように辛いものやケバブ中心の料理とは違っています。マルディン料理は世界一の味を誇る、全く違った特別な料理です。肉と挽割小麦、野菜とスパイスが素晴らしい調和で一体化し、思いがけなく神秘的な味に仕上がっています。

スパイス豊かなマルディン料理の中で、真っ先に思い浮かべられるのはこれらの料理です。

バジャナック・スープ、カブルガ・ドルマス(スペアリブの詰め物)、アーモンド入りイチ・ピラフ、ザクロのサラダ、イクベイベット(茹でたイチリキョフテ)、ウロック(揚げたイチリキョフテ)、ケシュケッキ、キベ、セムブセッキ(上が覆われたラフマージュン)、ドボ、キテル・ラハ(茹でたスィニ・キョフテ)、チーキョフテ、サルマ、フィリック・ピラフ、アッルジエ(肉入りスモモ料理)、カボチャの甘露煮ゴマペーストがけ。

スルヤニ・ワイン、ショウガ入りレモネード、マルディンのマフレップ・リキュール、キリチェ(マルディン風ケーキ)、カルダモン入りコーヒー、ハリリ・タトゥルス、シナモンパン、ペクシメット、アーモンド・ドラジェ、レブレビなどがマルディンを代表するお菓子です。

スィイルト料理

多様な文化価値がミックスされ、これらを自身の価値とブレンドしたスィイルト料理は、豊かで多彩です。伝統的な中東料理の要素が色濃く表れたスィイルト料理には、イタリアのグリッシーニからフランスの野草料理に至るまで、多くの世界料理に似たものがあります。スィイルト料理といえばビュルヤン・ケバブが有名ですが、料理の骨子は煮込み料理からなっています。

スィイルトのビュルヤン、またの名をペリヴェは、スィイルトを象徴する味です。ビュルヤンは3メートルもの井戸状のカマに入れられた新鮮なヤギ、あるいはヒツジの肉が、肉自身から出る蒸気で調理されたものです。ビュルヤンは、朝早くからグルメたちに提供されています。

スィイルトのまた別の料理は、フェズ帽の形をした、肉、生地、アーモンド、米のおいしさがブレンドされたペルデ・ピラフです。ペルデ・ピラフの最もおいしいものは、ヤマウズラの肉が使われているものです。ペルデ・ピラフにはオクラのスープがつきものです。.

スィイルト・キョフテスィ(キトレ)、またの名をイチリキョフテは、他の地方のものと違って揚げずに茹でます。

ショルブット・ザフテル―タイムのスープは、ボタン山脈で採れた野生のザフテルで作られる比類のないスープです。このスープに似ている、肉で作るイスメイケットもまた別の郷土料理です。

エクシリ・クル・ドルマもスィイルト料理に欠かせない一品です。

シャンルウルファ料理

メソポタミアの食文化を最もよく反映した、この地方の料理の典型的な特徴を有するシャンルウルファ料理は、その味と比類のなさでみなさんに食の祭典を体験させることを約束します。

たっぷりとトマトペーストを使った、辛くでスパイシーな料理が、シャンルウルファ食文化の底辺にあります。豆類の他ヤルマと呼ばれる小麦は、スープや冷製に用いられます。

おなかをいっぱいにするためではなく味見程度に作られるチーキョフテ、素晴らしい味のウルファのサーデ・ケバブ、特にビレジックで栽培されている、地元の言葉で「バルジャン」と呼ばれるナスのケバブ、朝早くに食されるレバーのケバブなどが、ウルファと言えば最初に思い浮かべられる料理です。 

ひよこ豆やパズ(フダン草)からなるボラーニ、イチリキョフテ、ボスタナ・サラダ、セムセック、アウズ・アチュック、アウズ・ユムック、やはり朝早くに食されるティリット・スープ、そしてどの料理にも直火で焼いた、ホットペッパーのイソットがついており、どれもウルファに来たら必ず食べなければならない料理です。

食事の後はウルファのシュルッルック・タトゥルスという菓子を食べ、ムッラ―この地方の苦いコーヒーを飲むのを忘れないでください。

ウルファの想いでも、料理の味も舌が覚えていることでしょう。